Les saucisses maison :
la touche ultime pour vos barbecues homemade !
Faire sa propre charcuterie a quelque chose d’hyper satisfaisant. Vous touchez de près au mystique du grill avec ces chapelets interminables de viande idéalement épicée, brandis fierment devant tous vos convives avec un « c’est moi qui les ai faites ! » triomphant. Puis vous vous empressez d’aller les poser sur ces braises amoureusement préparées, de les disposer artistiquement pour pouvoir les retourner en un quart de seconde quand le premier côté sera parfaitement doré… et vous avez furieusement envie d’en glisser une dans un morceau de baguette et de croquer dedans tout seul, sans que personne ne vous regarde, histoire de communier totalement avec votre réussite.
Oui, la saucisse maison c’est un peu le Saint Graal de tout BBQ-lover qui se respecte. Elle demande de l’équipement, du temps de repos (mais pas pour vos biceps) et se réalise en binome avec un autre fan de grillades mais dans le fond, elle n’est pas si inabordable.
Le début du printemps est la période idéale pour les préparer : vous pouvez couper le chauffage et il ne fait pas encore assez chaud dehors pour manipuler de la viande crue dans votre cuisine sans risque de voir huit mille mouche toquer à vos carreaux en braillant « J’ai faim !!!! ». Car la température de votre lieu de travail doit être fraiche pour que tout se passe bien.
Amateur de barbecue, vous êtes forcément en très bons termes avec votre boucher local. N’hésitez pas à discuter avec lui quand vous irez choisir vos pièces de viande, vous verrez qu’il vous conseillera illico sur un point important : la taille des boyaux. Selon que vous voulez manger des saucisses de la taille d’une Morteau ou d’une petite chipolata, la taille de boyau à remplir va varier. Pour ma part je choisis des boyaux de mouton de la taille d’une merguez. Vous pouvez en commander une bonne quantité car ils se gardent sans soucis dans le frigo grâce à leur bain de saumure très salée. Si vous êtes dans la région de Colmar ou de Munster, je vous conseille vivement de passer à la boucherie Ackermann, ils sont très professionnels et ont des viandes d’excellente qualité.
Pour obtenir des saucisses qui ne sèchent pas sur le grill, autant faire simple et citer Karadoc « Le gras c’est la vie ».
Vous allez donc prendre de la viande plutôt maigre et ajouter environ 35% de son poids en gras à coups de morceaux de lard. Si vous aimez le porc, vous allez pouvoir vous payer une occasion en or de prononcer à haute voix le nom « Gros lard » sans que ce soit dans une crise de colère. Si vous préférez un goût un peu plus discret au profit des épices, la poitrine nature est parfaite. Vous pouvez également varier les plaisir avec de la poitrine fumée.
De retour à la maison, vous allez faire de la place auprès de votre robot avec hachoir et prévoir de bons couteaux et de quoi recevoir la viande à couper, puis la viande hachée puis les saucisses. J’ai la chance d’avoir un KitchenAid à crémaillère qui me suit dans mes aventures culinaires depuis des années, le hachoir est donc bien costaud et tout se démonte et se nettoie facilement. L’embout spécial pour les saucisses n’est pas compris avec le hachoir mais vous pouvez le trouver pour une vingtaine d’euros. Si vous avez un hachoir à main, préparez vous à une bonne dose de gym pour vos bras ou mettez vous à la tâche à plusieurs.
Veillez à hacher la viande très froide car le hachoir a tendance à chauffer. Si vous comptez consommer les saucisses immédiatement, vous pouvez la mettre à congeler une heure avant de la passer dans le hachoir. Mais, évidemment, si vous comptiez congeler vos saucisses pour les manger pendant l’été, vous ne congelez surtout pas une première fois ! Et si vous ne le sentez pas du tout ou que vous manquez de temps, vous pouvez commander la viande déjà hachée à votre gentil boucher.
Une fois passé à la moulinette, il vaut mieux ne pas trop trainer avec la viande. Essayer de préparer votre mélange d’épices en avance, avec du sel à raison de 18 à 20 gr de sel par kilo (selon vos préférences). Utilisez des épices bien moulues, une graine de cumin ou de fenouil peut faire éclater le boyau par la suite.
Malaxez la viande avec amour et laissez reposer une nuit au frigo pour que les arômes se diffusent bien. Pendant ce temps, envoyez des textos à vos potes pour savoir lequel ou lesquels viendront s’amuser avec vous le lendemain pour confectionner les saucisses. N’oubliez pas de nettoyer soigneusement tous vos ustensiles pour le lendemain, aucun résidu de viande ne doit rester dans les recoins du hachoir.
Une fois votre équipe constituée (au minimum deux personnes), vous allez pouvoir jouer. Rincer le boyau à l’eau clair au moins deux fois puis engagez le sur l’embout à saucisse. Il doit rester bien humide pour ne pas sécher sous peine de casser. Puis, pendant que l’un passe la viande dans le hachoir à vitesse moyenne, l’autre s’assure de bien garnir le boyau sans pour autant trop serrer la mixture. Les premiers mètres sont marrants : il ne faut pas nouer le bout du boyau sinon il gonfle, ensuite on rempli trop vite et ça explose, on remet le surplus dans le hachoir et on recommence… De l’autre côté, la viande émet des gaz pour évacuer l’air coincé dans le hachoir. Bref, c’est très potache. 🙂
Une fois le loooooooong boyau rempli de viande, vient la partie la plus délicate : le façonnage des saucisses. Déterminer leur longueur idéale, pincez délicatement de part et d’autre pour dégager le boyau puis faites les tourner sur elles-même. Vous prendrez vite le coup de main. Vous pouvez ensuite les séparer et aller les faire griller !
Voici quelques idées d’assaisonnement pour vos saucisses :
- Fenouil : graines de fenouil grillées et moulues, paprika fort
- Italienne : tomates séchées, origan, provolone
- Canadienne : cranberries, whisky, oignons rouges grillés
- Thaï : curry, piment oiseau, coriandre fraiche, gingembre râpé
- Alsacienne : tomme de montagne, lard fumé, poivre